IHRAM.CO.ID, Laporan Jurnalis Republika.co.id Fuji Eka Permana dari Makkah, Arab Saudi
MAKKAH -- Kementerian Agama (Kemenag) melalui Petugas Penyelenggara Ibadah Haji (PPIH) Arab Saudi 1444 H telah menjalin kontrak kerja sama dengan 54 perusahaan katering. Sebanyak 54 perusahaan katering tersebut bertugas menyiapkan konsumsi bagi jamaah haji di Makkah.
Pengawas Pelayanan Konsumsi Daerah Kerja (Daker) Makkah Dadang Suratman mengatakan, ada 54 dapur yang telah menjalin kontrak kerja sama. Satu dapur maksimum memproduksi 4.000 boks makanan setiap harinya.
"Kebutuhan makan (satu orang) jamaah selama tinggal di Makkah adalah 66 kali makan, yakni pagi, siang dan malam untuk setiap orangnya," kata Dadang di Makkah, Ahad (5/6/2023).
Ia menjelaskan, untuk menu makanan dibuat sarapan sederhana seperti nasi uduk dan tempe orek atau nasi kuning dan telur dadar. Ukurannya untuk nasi 150 gram, lauknya 65 gram, dan sayurnya 80 gram.
Untuk proses peracikan makanan jamaah haji dimulai dari bahan makanan datang ke dapur. Bahan-bahan makanan seperti sayuran dan buah akan disortir dan dicuci. Kemudian disimpan di berbagai penyimpanan seperti di dry storage dan chiller.
"Setiap harinya juru masak akan mengeluarkan bahan makanan untuk diolah, karena untuk porsi besar, volumenya sampai ribuan, proses pemotongan sayur bisa memakan waktu dua jam, beberapa sayur yang biasa digunakan seperti timun, wortel, dan kembang kol, untuk dagingnya pakai daging sapi, ayam, dan ikan," ujar Dadang.
Dadang juga menjelaskan, rotasi menu dalam sepekan itu lima kali. Di antaranya, tiga kali ayam dan tiga kali daging. Untuk menu sayurannya juga dirotasi.
Ia mengatakan, yang paling penting makanan harus segera dikirim setelah matang. Tiba di tangan jamaah harus hangat dengan suhu kurang lebih 60 derajat Celsius. Suhu dipertahankan supaya makanan masih hangat saat disantap.
"Cita rasa Indonesia harus bisa dibuat untuk kenyamanan jamaah haji. Kami memilih menu-menu yang terkenal di Indonesia, seperti opor ayam, balado, dan kentang mustofa. Untuk pengolahan daging ada semur dan rendang, yang sayuran biasanya acar matang, sayuran seperti timun dan wortel diberi bumbu kuning dan dimasak. Menu ini ramah terhadap manula, cocok sekali karena cita rasanya ada dari bumbu kuningnya," katanya.
Dadang mengatakan, karena sebagian makanan akan dikonsumsi jamaah haji lansia, perlu diperhatikan pemberian bumbu, jangan terlalu asin atau pedas. Tekstur makanan juga harus menyesuaikan apalagi menu daging sapi dan ayam, harus matang dan empuk.
